干燥通常是食品生产过程中最后一道工序，因此与食品质量、最终成品有着重要关系。如果干燥过程控制不好，会使产品变质而受到损失。食品多为热敏性物料，在干燥过程中如果控制不好导致变质，破坏其色、香、味，影响产品质量。干燥方法和干燥设备的选择，应根据产品的特点、产量、经济性等综合考虑。 
  食品工业中干燥操作是一项最基本的单元操作，如：果蔬的干制、奶粉和蛋黄粉的制造、面包饼干的焙烤和淀粉的制造等等。另外发酵食品、味精、柠檬酸、酶制剂等，啤酒生产中麦芽干燥，制糖生产中砂糖的干燥等。食品干燥目的是去除物料中的水分，减少其体积和重量，便于产品的储存和运输；可防止微生物在成品中繁殖。    
  食品加工技术的一个重要发展趋势是******限度地保持食品的营养和色香味，而干燥工艺和设备的选择对食品产品的营养、色香味有很大影响。食品干燥有很多与食品相联系的特点，它不同于化工产品的干燥，前者需要考虑食品卫生、营养损失、色香味变化等等，对干燥温度和时间有严格限制；食品干燥又不同于医药产品的干燥，因为食品往往是低附加值产品，而药品一般是高附加值产品，前者必须考虑干燥过程的经济性。    
  围绕着“质量和经济”，近年来食品干燥技术和设备还是取得了不少进步，而其中真空与其它干燥方法或加热技术相结合，赋予了干燥行业新的内涵和生命力。    
  真空干燥具有干燥温度低，干燥室内相对缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐变等一系列优点，适合于热敏感性食品物料的干燥，此外设备成本、干燥费用也相对较低，真空干燥在食品干燥中点有重要的地位。    
  水的饱和蒸气压与温度紧密相关，在真空状态下，水的沸点降低，即在真空下操作也就是在低温下操作，可避免在高温下营养成分维生素等的破坏，同时提高了干燥速度。此外在真空系统中，单位体积内空气的含量低于大气中的含量，在这相对缺氧的环境下进行食品干燥可以减轻甚至避免食品中脂肪的氧化机会，色素褐变或其它氧化变质等，所以采用真空干燥获得较好的食品质量。    
  真空干燥在食品、制药、化工等行业有广泛的应用，国内也开发和引进了各种真空干燥设备，其结构形式多种多样。在食品工业中常用的形式主要有箱式、双锥式真空干燥器，带式真空干燥器等。这些传统的真空干燥装置主要采用热风，蒸汽或电等加热，利用热传导，对流或辐射原理将热量从外部传到物料内部。    
  真空干燥与微波加热技术或其它干燥方法相结合，出现了不少新型的真空干燥装置，促进了真空干燥的发展。真空微波干燥吸收了微波加热和真空干燥两者的优点，是一种很有前途的干燥技术，中国食品机械设备网建议我国加快研制和开发真空微波干燥设备。   
  真空干燥设备是高新技术产品。通过近二十年来的努力，我国真空干燥设备的开发生产水平已有了很大的提高，设计越来越合理，质量提高，成本逐步降低，自动化程度和售后服务等都有所提高。未来，真空干燥设备需求将呈加速增长趋势。